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Mademoiselle Je-sais-tout

Pour tout savoir sur la dégustation

Un blog pour répondre à toutes vos questions

J'ai voulu créer ce blog car lors de mes dégustations, vous êtes nombreux à me poser des questions en commençant souvent par "ça doit être stupide comme question mais...". Les professeurs nous répétaient souvent qu'aucune question n'est idiote, et bien ils ont raison! Nous avons tous des connaissances plus ou moins aiguisées sur l'art de la dégustation et je suis là pour faire la lumière sur vos questions les plus sombres...

D'où vient le goût de bouchon?

A la base, le liège est inodore, alors comment peut-il donner un mauvais goût au vin? Environ 2 à 4% des bouteilles présentent un goût de bouchon. Ce défaut se caractérise par une odeur de moisi, carton mouillé, cave humide. Les responsables de cette mauvaise odeur sont les composés chlorés présents dans les produits de nettoyage (qu’il s’agisse des cuves, des locaux, et de produits placés à proximité des bouteilles). Comme ce sont des composés volatiles, ils peuvent se fixer sur le liège. C'est alors que se forme le TeCA (tetrachloroanisol) (je sais c'est un nom barbare mais c'est lui qui est responsable de l'odeur de moisi). Les odeurs de moisi peuvent être également déjà présentes dans les caves (à cause de contaminations des récipients). De ce fait, le bouchon pourra fixer ses odeurs et imprégner le vin.

Pourquoi le vin blanc donne des maux de tête?

Ce sont souvent les femmes qui me posent cette question. Ici, nous faisons bien la distinction entre avoir mal à la tête après un verre et après une bouteille (ça, c'est la gueule de bois!). De nombreux éléments seraient à l'origine de ce vilain mal de tête (degré d'alcool, tanins...), mais le responsable qui revient le plus est le dioxyde de soufre qui est présent dans le vin sous forme de sulfites. Le soufre permet de stabiliser le vin, en empêchant la poursuite de la fermentation durant l’élevage. Il est donc indispensable et naturellement présent dans le vin, donc le vin sans sulfite n'existe pas.. En moyenne, il y a 30% de sulfite en plus dans les vins blancs que dans les rouges. Les doses sont encore plus importantes pour les vins blancs moelleux et liquoreux, leur élaboration fragile pouvant rendre nécessaire une quantité supérieure de soufre (je vois déjà les amateurs de moelleux qui froncent les sourcils car cela n'arrange pas leurs affaires!). Tout n'est pas perdu pour vous, car chaque personne est plus ou moins sensible à cette petite bête!

"Blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout l'camp!" C'est vrai?

La vraie expression est "blanc PUIS rouge rien ne bouge, rouge PUIS blanc tout fout l'camp".
Cette expression est vraie et très simple à expliquer: la vivacité des vins blancs (l'acidité en fait) est plus prononcée que dans les vins rouges. C’est pourquoi on les sert en premier lors d'un repas afin d'éviter un retour d'acidité à la fin de ce dernier. On apprécie plus un blanc vivifiant qu'un rouge tannique à la première gorgée, d'où le succès du champagne à l'apéritif. Le service traditionnel des plats - poisson avant viande - a aussi imposé cet ordre de service. On préfère les vins blancs sur les entrées et les rouges sur les plats plus riches, en particulier les viandes.

Quelle est la température idéale d'un vin lors du service?

Pour apprécier au mieux un vin, il est indispensable de le servir à bonne température. Généralement, on constate que les vins blancs sont servis trop frais et les rouges trop chauds. Un vin doit être mis lentement à la température convenable (je vous vois les impatients qui mettez le blanc au congélateur, c'est pas bien!) ; le choc thermique pourrait littéralement casser le vin. Il convient de placer les vins blancs carafés dans un seau à glace et de mettre votre carafe de vin rouge dans votre cave ou dans un endroit frais. Afin de profiter pleinement des qualités aromatiques et gustatives de vos vins, il est indispensable de respecter certaines températures de service. Voici les températures recommandées pour les vins de Bourgogne:
Blancs vifs et fruités: 10 à 12 °C
Autres blancs: 12 à 14°C
Rouges: 16 à 17 °
Crémants: 6 à 8 °

Quel plateau de charcuterie / fromages puis-je préparer lors d'une dégustation?

Lors des dégustations, vous êtes nombreux à me demander en supplément le plateau de charcuterie / fromages.
Voici quelques conseils qui vont permettront de combler les papilles de vos convives! Gardez à l'esprit que ce que l'on recherche c'est l'équilibre vin / charcuterie. Cela veut dire: plus la charcuterie est grasse, plus on va privilégier un vin blanc. A contrario, si la charcuterie est sèche, on peut boire un vin rouge léger, peu tannique. Manger du saucisson avec un vin rouge tannique est une erreur assez fréquente. Pourquoi ? Parce que les épices et le poivre rendent les tanins durs, peu agréables en bouche; on peut même avoir une sensation métallique dans la bouche. Pour éviter cela, privilégiez le vin blanc.
Pour ce qui est du fromage: on va se tourner idéalement vers les fromages issus de la même région que le vin. En l’occurrence ici, on présentera du fromage de Citeaux, un chèvre peu affiné ou encore du comté. Ce dernier une valeur sûre et s'accorde avec la majorité des vins. Il y a également des fromages qui vont être très difficiles à accorder avec un vin. C'est le cas du camembert. Seul le vin du Jura pourra trouver grâce à ses yeux; ou encore le roquefort, qui, avec son côté salé laissera peu de chance aux vins, sauf avec un vin moelleux.

N'hésitez pas à me faire parvenir vos questions auxquelles je me ferais un plaisir de répondre :)

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